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东西问 | 潮州菜如何在中外饮食文化交流中延绵至今?

发稿时间:2022-07-11 01:50:37来源:国务院港澳事务办公室

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  中新社潮州7月8日电 题:潮州菜如何在中外饮食文化交流中延绵至今?

  ——专访非物质文化遗产潮州菜传承人方树光

  中新社记者 方伟彬

  有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮州菜。享誉海内外的潮州菜是中国四大菜系粤菜的主干与代表,有千年历史,其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。近年来,潮州市积极推动潮州菜中央厨房产业工作,建立潮州菜中央厨房(预制菜)市场体系,让潮州菜迎来了新一波发展。

  潮州菜如何在中外饮食文化交流中延绵至今?非物质文化遗产潮州菜传承人方树光近日接受中新社“东西问”独家专访,进行解读。

  现将访谈实录摘要如下:

  中新社记者:请介绍一下潮州菜发展的历史脉络。与中国其它菜系相比,潮州菜有哪些特点?

  方树光:根据文献记载和一些古诗词的描写,目前,潮州菜最早可以追溯到唐朝,发展至今已经有千年历史,在明清时期,潮州菜系发展成熟,进入全盛时期。到了近代,特别是改革开放以后,随着中国经济水平的快速提升,交通的便捷,东西南北的食材能快速流入潮州地区,给潮州菜创造了一个极大发展空间。

  与中国其它菜系相比,潮州菜的特点是清鲜味淡、原汁原味,烹饪过程中海鲜用得多。有几大特色,其一,酱碟特别多,不同的菜肴会搭配不同的酱碟,可谓百菜百味。其二,“素菜荤做”也是一大特色,在烹饪素菜时,会加入荤材,如鱼、肉等,做好后再把荤材去掉,食客在品尝素菜时,能够吃出肉类的味道。其三,潮州菜手工菜比较多,体现了潮州菜粗料细作的特点。

  举个例子,如潮州菜中的知名菜品“护国菜”,它是番薯叶制作而成的汤羹,烹煮后,厨师需要把白色、绿色的汤羹通过勺子倒入食盆内,且需要厨师在倒入两种颜色的汤羹时形成太极图的造型,不仅考验厨师的厨艺,还考验厨师手上的拿勺功夫。总的来说,潮州菜高端、精细,也能大雅大俗,受到海内外食客的喜爱。

护国菜。中新社记者 陈楚红 摄

  中新社记者:潮州菜在中国乃至世界烹饪文化中占据重要位置的原因是什么?潮州菜与潮州人和潮汕文化特质有哪些共通之处?

  方树光:潮州菜之所以成为驰名海内的名菜,我认为是因为它把中原文化、闽南文化和本土文化融合在一起,自成一体。在此基础上,大胆创新,吸收外来菜系菜肴的优点,不断丰富发展。

  谈到“人性化”,以潮州菜的酱碟为例:潮州菜本身清鲜味淡,在此基础上,一些外地朋友觉得潮州菜味道清淡,但是丰富的酱碟让食客可随意组合,搭配出不同味道,酸甜辣咸都可以。

中新社发 受访者 供图

  潮州人心灵手巧,做事精细,这在潮州菜上就能体现出来,潮州菜里手工菜比较多就是一个印证。哪怕是街头巷尾的小吃也要做得有模有样,百姓常做的鼠壳|俊⒙懿犯狻⑺駖俊⒀寄改淼龋酝夤酆臀兜蓝己芙簿俊

  中新社记者:潮汕人“往来东西洋,经营南北行”,有潮人的地方就有潮州菜。随着潮人的足迹遍布全球,潮汕饮食文化与西方饮食文化有何互动交流?潮州菜在海外的传承和发扬情况如何?

  方树光:新冠肺炎疫情前,我经常要到国外交流访问,发现潮州菜在海外发展不错,尤其是东南亚一带。早期潮汕人坐红头船闯南洋,有了立足之地后,随着年岁增长,很想念家乡的味道,他们不仅把潮州菜的烹饪技艺带到了当地,还结合当地风土人情进行创新。这对潮州菜的传承发展发挥了很大作用。

中新社发 受访者 供图

  在泰国、新加坡,潮州菜中的荷包鸡、干炸果肉都保留至今,甚至还有所创新。泰国饮食中,柠檬是一个重要食材,泰国潮汕后裔把柠檬加入潮州菜中,丰富品类,味道与传统潮州菜略有不同,但烹饪技艺还是一样。

  在食材方面,像鳕鱼,以前潮州没有,绝大多数鳕鱼从法国进口来。这种西方来的食材,遇上了东方烹饪技艺,很快就成了潮州菜的热门美食。

  中新社记者:近年来,您逐渐从一线岗位转向潮州菜研究、烹饪技艺传授,请问目前潮州菜在人才培养方面的情况如何?当前采取了哪些措施来促进潮州菜在海外的传承和创新?

  方树光:近十年来,潮州市政府对于潮州菜人才培养很重视。潮州市高级技工学校、韩山师范学院等都开办了潮州菜相关的专业,还打造了一批培训基地。同时,社会上也有教育机构提供培训。我相信,潮州菜烹饪的人才源源不断,以后会有很大发展空间。

  近年,广东省政府推出了粤菜师傅工程,大力发展中央厨房(预制菜),这对于潮州菜发展来说是一件好事。现在经济发展快、科技技术日新月异,潮州菜正从酒店化逐步产业化。中央厨房可以让潮州菜一定程度上标准化,按照标准,可以大批量生产一道菜品,通过冷链传送到海内外,一方面满足市场需求,另一方面也能扩大潮州菜影响力。尤其是通过中央厨房生产出来的预制菜,若能快速地输送到海外食客的餐桌上,对于外国人来说是了解潮州菜、潮州文化的好方法。

  当然,预制菜制作后,即使通过冷链输送,味道也会略微改变。凯发国际希望通过预制菜扩大潮州菜的影响力,满足当下年轻人快节奏的生活方式,让他们能够简便烹煮潮州菜。

  预制菜出国门后,凯发国际希望可以唤起海外潮人对家乡的美好回忆,以期他们能在未来疫情结束后,回到家乡亲自品尝新鲜热乎的潮州菜,看看家乡的变化。(完)

  受访者简介:

中新社记者 陈楚红 摄

  方树光,非物质文化遗产潮州菜传承人,潮州市烹调协会副会长、潮州菜国家考评员。他生于潮州厨师世家,15岁开始随其父学艺,其父方大顺乃潮州名厨,人称“潮州一把刀”。他积极推动潮州菜烹饪技艺的宣传与弘扬,曾受日本、东南亚、香港等地电视台邀请讲授、展示潮州菜烹饪技艺。

【编辑:房家梁】

责任编辑:张毅
 
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